Где купить свежую рыбу в Спб?

Где купить свежую рыбу в Спб?

Спрашивают в комментах в блогах, присылают вопросы на емейл, спрашивают в личке, а уж по телефону интересуются не только друзья, но и незнакомые счастливцы, раздобывшие мой номер – вероятно, людям так кажется надежнее; а еще спрашивают, когда знакомятся в реале, особенно если людям успеют шепнуть, что по образованию я ихтиолог, много лет проработал по специальности, несколько раз ходил в полугодовые экспедиции на юг Тихого океана, а теперь много пишу о рыбе: спрашивают – какую же им лучше покупать, чтобы не ошибиться.

Всегда стараюсь ответить каждому – чтобы, не дай Бог, не обидеть кого-нибудь невниманием – и всегда для начала спрашиваю практически одно и тоже: а вам для чего?
Это очень простой вопрос – но большинство над ним не задумываются и обижаются. Наверное, то, что я отвечаю вопросом на их вопрос – вместо того, чтобы ответить четко и понятно «берите марлина-белугу-треску-навагу-судака» – кажется им высокомерием, нежеланием отвечать, моим глупым зазнайством или просто проявлением очевидной некомпетентности – и почти никто не отвечает на этот вопрос, не задает никаких других, и диалог на этом заканчивается.

На самом же деле, вопрос о том, что именно гражданин или гражданка собирается сделать с купленной рыбой очень важен: для того, чтобы пожарить на сковороде, нужны одни виды, для супчика /лично мне трудно называть ухой то, что готовят в квартире на электроплите из размороженной морской рыбы/ другие, для запекания в духовке третьи, для посола четвертые, для копчения пятые – и т.д.
И как правило – всё это разные виды рыб. Универсальных – таких, чтобы жарить на сковороде и на углях на решетке, солить и коптить, запекать в духовке и есть сырыми типа строганины и сасими, готовить в пароварке или делать котлеты, а еще провешивать или вялить – таких видов в природе не очень много, а у нас на прилавках и просто всего ничего.
zheltohvost1_zatemn38_contrat24_autocontrast_aB
Лучшие друзья девушек — не только крупные алмазы, но и рыба.

Из относительно доступных у нас видов, которых можно готовить самыми разными способами – это осетровые /причем дикие, на которых мораторий, а приличных аквакультурных почти и нет/, сиговые, мойва да морской окунь.
Большинство же видов рыб придумано Создателем для приготовления их всего двумя-тремя способами: например, сельдь – жирную и такую вкусную после посола – бесполезно вывешивать вялиться, вобла у вас не получится; а если вы решили пожарить свежую или размороженную сельдь, делать это нужно на углях, а не на сковороде дома, чтоб жир капал через решетку. Дело в том, что длинные цепочки нестойких молекул непредельных жиров разрушаются при термической обработке, а образующиеся при этом насыщенные жиры уже не так полезны.

Где купить свежую рыбу в Спб?

При этом еще всегда нужно иметь в виду и не забывать, что любое производство товаров и продуктов давно расслоилось и разделилось на две всё дальше отдаляющиеся друг от друга ветви и отрасли: качественные товары и еда для богатых – и суррогаты для бедных.
Это относится к жилью и местам отдыха, одежде и обуви, автомобилям и гаджетам – и конечно, к продуктам питания.
Так что то, что происходит с рыбой, не отличается принципиально от ситуации с другими группами продуктов.

Не то чтобы большинство населения не заслужило есть ирландскую говядину Dry Aging с салатиками из фермерских овощей и свежие морепродукты, пить коллекционные вина, завершать обед французскими и швейцарскими сырами, а также кубинской сигарой – вам и нам просто не повезло: мы не приватизировали нефтяные скважины, газопроводы и никелевые комбинаты, не создавали банки… а может быть, учитывая судьбу некоторых олигархов – наоборот, даже и повезло.

Но вот что нужно знать и понимать очень четко: мы живем в удивительное время, когда ряд продуктов, которые достаточно скоро могут стать дорогими деликатесами для очень богатых, пока еще вполне доступны почти всем – и этим нужно пользоваться.

Потому что однозначным «либо дорого, либо плохо» картина не исчерпывается.
Можно найти совсем дешевое и свежайшее: например, хамса, бычки, плотва, мойва
/хотя, разумеется, покупатель не застрахован от того, что ему подсунут и заведомо тухлое/.
Бывает относительно недорого и очень вкусное: копченый жерех, а также корюшка и ряпушка, треска, красный морской окунь, сельдь /разумеется, если все они были заморожены — и/или посолены и закопчены — исключительно свежими/.
Конечно, дорогое тоже может быть очень вкусным и свежим. Но может и не быть — как и всё остальное.
В немалой степени это зависит от производителя и поставщика: от их ответственности, от их отношения к сырью и к покупателю, а также от того, насколько они дорожат репутацией

Ниже перечисляю виды приличной рыбы, которой вполне можно наслаждаться.
Разумеется, речь идет в первую очередь о качественной свеже-мороженной рыбе – хотя в любом случае при покупке необходимо внимательно посмотреть, стоит ли её брать: потому что испортить неправильным хранением и неоднократным размораживанием можно и самую деликатесную продукцию.

И еще всегда нужно помнить: верить тому, что написано на ценниках, можно далеко не всегда – нередко, это элементарные маркетинговые уловки продавца, и из вас просто пытаются вытащить деньги самым недобросовестным способом.

Например, значительная часть рыбы, которую в магазинах и на рынках предлагают как охлажденную, на самом деле разморожена продавцом в подсобке.
В первую очередь это относится к ледяной рыбе – к нам она поступает всегда и только глубоко замороженной. Охлажденная ледяная – это нонсенс: она обитает, и её добывают у кромки Антарктиды, никаких средств доставки, позволяющих довезти её до РФ, не замораживая, не существует

Во-вторых, морозят в море сразу после вылова, хранят и транспортируют замороженными при Т=-18С, а размораживают перед продажей и выдают за охлажденную рыбу демократические относительно недорогие виды рыб.

Но нужно понимать, что никто не станет мчаться галопом и везти в Москву охлажденную зубатку, красного морского окуня, мойву, морскую камбалу, навагу или скумбрию.
Логистика экспресс-доставки неизбежно увеличит стоимость каждого из этих видов на несколько сотен рублей за кг – а кому придет в голову покупать зубатку или камбалу по 700-800 руб.
Вот охлажденная треска и её филе действительно доезжают до Москвы небольшими партиями для гурманов – стоит эта реально честно охлажденная, а не размороженная рыба под 1 тыс. руб./кг – но это скорее исключение.

Запомнили?
А теперь перечислим несколько видов рыб, которые стоит покупать – если ваш опыт показывает, что экземпляры на прилавке выглядят нарядно и не испорченными – и напомним, какие способы приготовления являются для них оптимальными.

Список привожу в алфавитном порядке: без привязки к принципам зоологической систематики, в соответствии с которыми семейства рыб размещены в справочниках и определителях.
Знать, где и у кого можно покупать рыбу – а у кого нельзя! – очень важно. Но не менее важно знать, какие виды и какого размера мы рекомендуем выбирать – и как их готовить, чтобы использовать оптимальным образом, и чтобы раскрыть вкус с максимальной отдачей.

Соответственно, при филировании лососевых какую-то часть косточек всё равно придется выбирть пинцетом — и оптимально делать это двумя руками: ухватив пинцетом кончик косточки, подвести под конец пинцета вилку, чтобы косточка оказалась между зубцами, и прижать нижней стороной зубцов мышцы. Тогда вы не вырвете на косточке кусочки плоти, и в вашем филе не останется неряшливых дырок.

Кроме того, для полноты академической картины нужно — отвлекаясь уже от лососевых — напомнить, что у ряда видов рыб /большинство карповых, морские угри и др./ вдоль спины проходит ряд вилочковых костей /они же У-образные кости/, которые не прикреплены к позвоночнику, а просто идут от головы к хвосту в толще мышечной ткани, ими-то в основном и давятся люди, не научившиеся есть рыбу. Их показывал в последней ссылке.

И наконец, у некоторых видов — у большинства тресковых /хорошо понятно на примере наваги/, у сома — ребер как таковых практически нет, они редуцированы до выростов из хребта с утолщениями на концах.

Где покупать рыбу.

купить в Спб свежую рыбу рыбец
Сам я покупаю рыбу и морепродукты не так уж и часто: дают на тестирование дружественные компании и магазины.
Но если покупаю, то обычно на рынках: на Дорогомиловском, Москворецком; около м. Пражская; около м. Теплый стан.
Там она дешевле – и порой намного, чем на других рынках и во многих магазинах Москвы, при этом нередко качество на этих рынках лучше, чем в среднем по столице.
Конечно, там всегда есть рыба совершенно чудовищного вида и в таком состоянии, что продавцам нужно её не просто выбрасывать, а сжигать – а некоторые виды и вместе с прилавком.
Но обладая определенными навыками, легко не обращать внимания на тухлятину, а выбирать то лучшее, что предлагает рынок – и порой это очевидные деликатесы, настоящей ценности и преимуществ которых не знают и продавцы.